Tout savoir des fromages corses

Tout savoir des fromages corses

Anciennement connue sous le nom d’île des bergers, la Corse dispose d’un riche patrimoine d’élevage ovin et caprin. La longue tradition de production laitière se perpétue dans cette partie de la France grâce à l’exploitation d’anciennes races corses. Ce patrimoine s’est progressivement développé grâce à la végétation montagnarde de l’île. En effet, l’élevage de petits ruminants est plus rentable dans cette zone géographique, les troupeaux se nourrissent exclusivement de pâturages. Associé à la pratique corse de migration, le lait produit dans la région est unique en termes d’odeur, de goût et de texture. Les fromages corses ont un caractère distinctif qui lui est propre et qui est très différent des autres régions de la Méditerranée.

Des fromages spécifiques pour chaque région

Les fromages fermiers traditionnels corses sont élaborés selon des formules spécifiques. Chaque région a sa propre particularité :

·         Niolu,

·         Casgiu Vechju di Calenzana,

·         Bastelicaccia,

·         Venachese,

·         Casgiu Sartinesu.

Le fromage à base de lait de chèvre a une saveur plus forte que les variétés obtenues à partir de lait de brebis  qui sont généralement plus douces.

La première étape de fabrication du fromage est le moulage. Les Corses utilisent généralement des moules traditionnels. L’affinage est l’étape finale et surtout la plus complexe dans la fabrication du fromage. Celui-ci est manipulé régulièrement jusqu’à l’obtention du gout et de la texture désirés.

Pendant l’affinage, le fromage est infusé d’épice ou de cacao, ce qui lui confère une saveur distinctive, le plaçant ainsi dans une catégorie à part. Certains fromages sont traditionnellement consommés avec de la confiture de figues, ce qui complète parfaitement leurs saveurs audacieuses avec une touche de douceur.  Afin de sauvegarder le patrimoine culturel et la gastronomie de l’île, la grande majorité des fromages corses est aujourd’hui protégée par le label de qualité AOP ou Appellation d’Origine Contrôlée

Quelques fromages corses à savourer

Le calenzana :

Ce fromage est produit dans la région de Calenzana en haute Corse. Il peut être fabriqué à partir du  lait cru de chèvre ou de brebis.

Sa particularité :

·         En forme d’un pavé carré,

·         Une croûte blanchâtre ou jaune orangé selon l’affinage,

·         Une saveur piquante.

Conseil de dégustation : le Calenzana se marie parfaitement avec de la confiture de figue ou des figues fraîches. 

Le niolu

C’est un fromage très particulier avec des formes inhabituelles. Il est obtenu à partir du lait de brebis ou de chèvre. Le Niolo est fabriqué exclusivement dans la région du Niolo dans le centre Nord de l’île.

Sa particularité :

·         Pâte molle à croute lavée,

·         Une couleur crème ou orangée,

·         Une odeur très prononcée.

Conseil de dégustation : le niolo est une variante du Brin du Maquis, il très salé et dégage un parfum très puissant. Dans l’idéal, il est préférable de le déguster en fin de repas.

Le venacais

Ce fromage est produit dans le centre de la Corse, plus précisément dans la commune de Venaco. Le Venacais est fabriqué à partir du lait cru de chèvre ou de brebis.

Sa particularité :

·         Pâte molle à croute lavée,

·         Une couleur ivoire,

·         Une saveur douce.

Conseil de dégustation : Le venacais et les autres variantes comme le petit brebis se dégustent aussi bien dans un plateau que dans les préparations culinaires selon son affinage.